вівторок, 30 січня 2018 р.

приготування пісочного тіста та виробів з нього

План
уроку виробничого навчання
Професія: кухар кондитер
Група №17
Курс навчання – ІІІ

Тема програми: Приготування тістечок та тортів

Тема уроку:  Приготування пісочного тіста та виробів з нього

Мета уроку:
Навчальна: закріпити теоретичні знання учнів з технології приготування пісочного тіста і виробів з нього, вимоги до якості виробів, недоліки і їх причини виникнення під час замішування і випікання виробів з пісочного тіста. Закріпити практичні уміння учнів.
Розвиваюча: розвивати творчі здібності учнів. Логічне мислення, пам’ять.
Виховна: виховувати впевненість в собі, самостійність та відповідальність, дружнє ставлення в групі, економне використання сировини та електроенергії, виконання правил охорони праці та санітарії, любов до обраної професії.
Тип уроку: практичне застосування теоретичних знань та формування практичних вмінь і навичок
Форми та методи роботи: групова робота, фронтальна, опорний конспект, інтерактивні вправи ”Мікрофон”,
Матеріально-технічне забезпечення: виробничий стіл, електрична плита, жарова шафа, посуд і інвентар для приготування та подавання тістечок, сировина, мультимедійна презентація, Збірник рецептур, технологічні картки, плакати

Девіз уроку:
Те, що я чую, я забуваю.
Те, що я бачу, я пам’ятаю.
Те, що я роблю, я розумію.
Конфуцій – китайський філософ.

План уроку

І. Вступна частина. Організаційний момент
ІІ. Вступний інструктаж. (45 хв)
1.      Мотивація навчання
2.      Повідомлення теми і мети уроку.
3.      Актуалізація опорних знань учнів
4.      Технологічна послідовність виконання виробничих завдань
5.      Інструктаж з охорони праці та організації робочого місця. Правила санітарії та гігієни.
6.      Розподіл завдань між бригадами.
ІІІ. Поточний інструктаж (180 хв)
IV. Заключний інструктаж. (45 хв)

ХІД УРОКУ

І. Вступна частина. Організаційний момент
(Привітання, перевірка наявності і готовності учнів до уроку, правильності організації робочого місця, призначення чергових, зосередження уваги на виконання практичного завдання
Майстер в/н. Сьогодні, як і на попередніх уроках виробничого навчання ми будемо удосконалювати свої практичні навички, застосовувати на практиці набуті теоретичні знання, вчитися співпрацювати, допомагати один одному. Будьте дуже уважні протягом уроку. Думайте, запитуйте, пропонуйте – бо шляхом до істини нам з вами йти разом.

ІІ. Вступний інструктаж.
Гра ”Найрозумніший кондитер”
Майстер в/н. На попередньому уроці ми вивчали все про вафельне тісто. Сьогодні ми проведемо гру ”Найрозумніший кондитер”. Ви сядете на свої кораблі знань і між вами організуємо дуель. Та команда, яка переможе і буде носити горде звання ”Найрозумніший кондитер”

Конкурс ”Дуель”
            (Група ділиться на три бригади, в кожній вибирається бригадир і секретар, який чітко фіксує результати гри)
Перш ніж приступити до вивчення теми уроку, давайте пригадаємо, що ми знаємо про вафельне тісто і які вироби з нього можна приготувати. Для цього вам пропонується здійснити по 3 постріли по своїх конкурентах – задати їм питання з теми вафельне тісто та вироби з нього. За кожну правильну відповідь дається 1 бал.
1.      Якої консистенції готують тісто для приготування вафель? (сметаноподібної)
2.      Які види тіста готують для вафель? (солоне і солодке)
3.      За рахунок чого знижується вологість вафельного тіста? (волога випаровується)
4.      Що додає склоподібності вафельним напівфабрикатам? (цукор)
5.      Як впливають яєчні жовтки на якість вафельного н/ф? (відіграє роль емульгатора, забезпечує стійкість тіста, сприяє кращому відокремленню випечених листів)
6.      До якої температури нагрівають вафельницю перед тим, як налити тісто? (170 )
7.      Який час випікання вафельних листів? (2-3 хв)
8.      За рахунок чого у вафельних листах утворюються пори? (вода швидко перетворюється на пару)
9.      За рахунок чого поверхня випечених виробів набуває жовтуватого відтінку(декстринізація крохмалю і карамелізація цукру).

Майстер в/н. Похвально. Але це ще не все. Вам необхідно буде швидко протягом 10 секунд продовжити речення. Отже, конкурс ”Далі, далі…”
1.      Пружності і зв’язаності вафлям надають …. (яйця)
2.      Якісно приготовлені вафельні листи повинні бути… (однакових розмірів, без тріщин, пухирів і плям, з чітким рельєфним малюнком на поверхні, для вафель без цукру – світло-кремового кольору, для солодких вафель – світло-коричневого кольору, консистенція хрустка, суха)
3.      Тривалість замішування тіста становить …. (5-8 хв)
4.      Для замішування вафельного тіста температура води становить … (не вище 18 )
5.      Вафлі погано пропікаються, якщо …(тісто високої в’язкості)
6.      Вологість готового вафельного тіста становить … (65%)
7.      Вафельні листи втрачають хрусткі властивості при вологості…. (низькій)
8.      Розтоплене вершкове масло додають при приготування …. (солодкого) тіста.
9.      Вафельні трубочки заповнюються …. (масляним або шоколадним кремом, збитими вершками за допомогою кондитерського мішка)
Майстер в/н. На уроці сьогодні ми продовжимо вивчення видів бездріжджового тіста.
(оголошення теми уроку, мети. Запис теми в зошити)
Пісочне тісто має певні переваги над іншими видами тіста: якщо дотримуватися рецептури, то гарне тісто можна приготувати дуже швидко, воно завжди вдається, для нього необхідна мінімальна кількість інгредієнтів, а вироби з нього дуже смачні.
Що ж ми знаємо про пісочне тісто? Як домашнє завдання, ви мали підготувати повідомлення щодо пісочного тіста. Першими надаємо слово історикам.
 І група – « Історики говорять…»
Ø  Історики говорять, що зернові культури в харчуванні люди почали використовувати ще 10 тисяч років тому. Спочатку їли сирі зерна пшениці, пізніше стали злегка підсмажувати на вогні, потім навчилися молоти зерно між двома каменями. Першою «кухонною плитою» були великі розпечені на вогні каміння.
Ø  Близько 3 тисяч років до нашої ери випічка стала смачнішою – з̕ явилося дріжджове тісто, солодка випічка -  набагато пізніше звичайного хліба. Її готували лише на свята. Часто випікали пряники у вигляді тварин. Чим їх більше – тим урожайнішим був рік. Торти, мабуть, придумали в Італії.
Ø  Торти – різновид солодких пирогів. Вони мають італійське походження. По-італійськи тортайо (кондитер) – це той, хто готує торти. Саме італійське слово «торта» означає скрученість, наявність кремових прикрас на торті.
Ø  Задовго до цього торти готували на Сході. Про це говорить солодкий пиріг, який знайшли в гробниці фараона Пепеона, котрий правив 4200 років тому.
Ø  Солодкі, звичні для нас торти придумали у Франції. Всі кондитерські терміни прийшли звідти ж: крем, желе, безе
Майстер в/н.  Друга група готувала повідомлення ”Все про пісочне тісто”.
Ø  ІІ група «Все про пісочне тісто»
§     Із пісочного тіста  готують різноманітні печива із додаванням фруктів, горіхів, маку, родзинок. Його готують із великим вмістом масла, бо воно є основним розпушувачем тіста. Для більшого розпушення тіста до нього добавляють харчову соду. Готове для випікання тісто має бути дуже густим.
§     Асортимент виробів із пісочного тіста
 -         коржі для тортів;
-          тістечка;
-          печиво;
-          пироги
§     Види пісочного тіста:
Пісочне тісто

Звичайне

ароматизоване

Пісочно-ванільне
Пісочно-цукатне
Пісочно-мигдальне
Пісочно-шоколадне
·         Ми пропонуємо вам повідомлення з книги рекордів.
·         Торт важить 1700 кг. Його спекли на традиційному індійському фестивалі у Києві і назвали ”Солодка гора”. Торт записали до Книги рекордів України. Незабаром він увійде і до Книги рекордів Гіннеса.
·         Полуничне пісочне тістечко розміром 76,82 м2 і вагою 3,687т було виготовлено 19 лютого 1999 р. в Плант-Сіті (Флорида, США) за замовленням місцевої торгової палати. На прикрашення печива було використано 617 кг крему і 1 812 кг свіжих полуниць.

Майстер в/н. З предмету ”Технологія борошняних кондитерських виробів” ви знаєте, що є два способи приготування пісочного тіста: машинний і ручний. Оскільки на виробничому навчанні ми готуємо тісто ручним способом, учня третьої групи повідомлять про технологічний процес приготування пісочного тіста ручним способом, а також які вимоги ставляться до пісочного тіста.
ІІІ група « Технологія приготування пісочного тіста»
-   Борошно висипати на стіл у вигляді гірки, в якій зробити заглиблення        
-   Масло, цукор, яйця розмішати в мисці дерев ̕яною лопаткою до однорідної маси;
-    Підготовлену суміш вилити до борошна і швидко замісити тісто рукою;
-    Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20% і температуру не вище 20  
-    Через 2 хв тісто можна обробляти, якщо тісто нагрілося від рук, то попередньо його  потрібно охолодити;
-          Для коржів і печива товщина тіста – 6-8мм,  для тістечок – 3 мм.
-          Температура й тривалість випікання пісочних виробів залежать від розміру виробів:
Назва  виробу
Температура випікання
Тривалість випікання
Коржі для тортів
2200
15 – 20 хв
Печиво
2200 – 2400
12 – 15 хв
Тістечка (корзиночки,трубочки)
2300 – 2400
10 – 13 хв

Майстер в/н.  Група експертів приготувала корисні поради щодо приготування пісочного тіста та виробів з нього. Їм слово.
ІУ група «Корисні поради»
·        Перед замішуванням тіста борошно обов̕ язково просівають крізь сито. При цьому видаляються грудочки і випадкові домішки, борошно збагачується киснем і розпушується,що полегшує замішування тіста.
·        Пісочне тісто можна зберігати в холодильнику і використовувати по мірі необхідності.
·        Під час приготування пісочного тіста борошно потрібно швидко з̕ єднувати з іншими продуктами не довше 3-х хв., так як виріб із такого тіста стане жорстким, несмачним.
·        Торти, які перемазуються масляним кремом, повинні бути зовсім охолодженими.
·        Вироби з пісочного тіста потрібно викладати на сухий листик, а випікати 15-20 хв при t0 =2300 – 240 0 С.
·        В тісто, яке замішене на маргарині, не потрібно добавляти сіль.
·        Холодне вершкове масло легше перемішати, якщо перед цим вінчики міксера опустити в гарячу воду.
·        Якщо вершкове масло кришиться, його не можна використовувати для приготування кремів.

Майстер в/н. На уроці сьогодні ви маєте приготувати три види тістечок з пісочного тіста, відповідно по одному виду кожна ланка. Яке тістечко буде готувати та чи інша ланка, визначимо провівши конкурс ”Я - технолог”. Вам пропонується за запропонованою сировиною визначити, яке тістечко ви можете приготувати.
Отже,
І ланка готує кульки шоколадні  ”Сюрприз”
ІІ ланка – пиріг тертий з пісочного тіста
ІІІ ланка – кошики з масляним кремом
Майстер в/н. розглянемо технологію приготування запропонованих вам виробів. (Інструктаж технологічного процесу виконання завдань). Майстер в/н звертає увага на недоліки, що можуть виникнути та їх причини.
Технологія приготування кульок шоколадних ”Сюрприз”
Технологія приготування пирога тертого з пісочного тіста
Технологія приготування кошиків з масляним кремом

Вимоги до якості тіста і готових виробів із нього:
1.      У добре вимішаному тісті не має бути грудочок борошна або шматочків масла.
2.      Тісто має бути однорідною щільною, еластичною маслянистою масою приємного жовтуватого кольору.
3.      Поверхня випечених виробів має бути світло-коричневого кольору із золотавим відтінком, структура виробів – розсипчастою, пористою.
Дефекти виробів та їх причини:
Вид  дефекту
Причини виникнення
Вироби мало розсипчасті,тверді
Тісто довго замішували, кількість масла і цукру взяли не за нормою
Бліда поверхня виробів
Недостатній час або температура випікання
Вироби сирі, погано пропечені
Недостатній час або температура випікання
Вироби з підгорілою поверхнею
Надмірна температура або час випікання
Майстер в/н. При виконанні роботи ви повинні дотримуватися правил охорони праці, техніки безпеки та особистої гігієни. Пригадаємо основні з них (Проводиться за допомогою ”Мозкового штурму”)
1.На уроках з організаціїї виробництва ви вивчали в яких цехах підприємств громадського харчування відбуваеться процес приготування без дріжджового тicтa, та як вірно організувати роботу кондитерського цеху
 Відповідь
Процес приготування бездріжджового тіста відбувається в кондитерському цеху. Для нормального впровадження технологічного процесу виготовлення кондитерських виробів, в цеху повинні бути організовані такі відділення:
-   замісу тіста,
-   тістообробна ,
-   оздоблювання виробів,
-   приготування фаршів, кремів,
-   комора добового запасу продуктів, тари, мийні для посуду, тари, яєць, експедиція.

2..Як вірно організувати своє робоче місце при роботі на ділянках
Bідповідь
Робоче місце в кондитерському цеху організовують відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських виробів. А саме:
-         підготовку сировини здійснюють в комopi, мийних відділеннях
-         для замішування тіста використовують тісто замішувальні машини, або спеціальний посуд.
-         для порціонування встановлюють стіл з ящиком для борошна, шухлядою
для ножів, терези.
-         для формування виробів обладнують столи з висувними ящиками для
борошна й шухлядами для інструментів, пересувними стелажами для
доставки виробів на теплову обробку.
-         для випікання виробів встановлюють кондитерські шафи, місцеву
вентиляцію.для оздоблення відводяться окремі приміщення або виробничі
-         столи, які ізольовані від інших  робочих місць.
-         готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнують холодильними камерами, стелажами, терезами, виробничими столами.
        
3.  На уроках з охорони праці  ви  вивчали яких правил з охорони праці необхідно дотримуватись при роботі  в кондитерському цеху.
 Відповідь .
 Перед початком роботи необхідно:
Отримати завдання від керівника робіт. Одягти спецодяг i привести його в порядок. Підготувати робоче місце до виконання робіт прибрати всі непотрібні речі. Впевнитись що робоче місце добре освітлене. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання.
 Колючі, ріжучі предмети розташовувати так, щоб випадкового не отримати поранення. Перевірити справність пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення Постелити біля електрообладнання діелектричні килимки.
Перед початком роботи необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів духової шафи.
 4.Що  під час роботи не дозволяеться.
Відповідь:
  Працювати з духовими шафами, які мають ушкоджені терморегулятори, пакетні  перемикачі мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу.
 При роботі з електричними пічками, щоб не отримати опіку, необхідно користуватися рукавицями серветками.
 При завантажені та розвантажені електропечей духових шаф, деками, жаровнями, сковородами, необхідно розміщувати їx на столі таким чином, щоб робітники, які проходять поряд, не одержали випадкових опіків.
 5.Після закінчення роботи що необхідно зробити:
  Відповідь.
·         вимкнути обладнання.
·         прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести
сміття, звільнити проходи.         
·         почистити, помити інвентар, інструменти, скласти його у відведене місце.
·         помити обладнання.
·         зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце, прийняти душ.
 6.Як нeo6xiднo діяти в аварійних ситуаціях
  Відповідь.
·  Негайно відключити від мережі електрообладнання.
·                Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.
·                Повідомити про те, що сталося керівника робіт.
·                Якщо стався нещасний випадок, необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу, та викликати "швидку допомогу".
·                Якщо сталася пожежа викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами.
·                В ycix випадках виконувати вказівки керівника робіт по усунені небезпечного стану.
7. На уроках з санітраї та гігієни, ви  вивчали яких правил й норм виробничої  санітарії  необхідно дотримуватись  при poбoтi в кондитерському цеху.
 Відповідь .
He можна виходити в санітарному одязі за межі підприємств громадського харчування, на вулицю.
Перед відвідуванням туалету слід зняти спецодяг, після - провести дезінфекцію  рук 0,2 % розчином хлорного вапна i вимити їx з милом, а потім знову одягти спецодяг.
Оптимальна температура повітря на робочих місцях повинна бути в межах від  17 до 25 градусів С0
Відносна вологість від З0 до 60%. Приміщення цеху повинно утримуватись в чистоті, щодня необхідно підмітати вологим способом i мити підлогу, видаляти пил i павутиння, протирати вікна, двері
Один раз на тиждень прибирати із застосуванням мильно - лужного розчину i хлорного вапна.
Один раз на місяць призначається санітарний день, для проведення дезінфекції  0,2 - 0,5 % розчином хлорного вапна i 0,5 - 1 % розчином хлораміну.
Санітарно-епідеміологічна станція здійснює запобіжний i поточний нагляд за якістю продукції, санітарним станом підприємства, станом здоров'я працівників кондитерського цеху. У випадках порушень СЕС має право призупинити роботу або закрити підприємство, накласти штраф, зняти вироби з реалізації.
Один раз на три місяці працівник повинен пройти медичний огляд, результати, якого записують в особову медичну книжку. Перед початком необхідно мити руки, нігті повинні бути завжди коротко обрізані.
Санітарний одяг, який включає халат, ковпак, фартух, особистий рушник повинен бути охайним, чистим, зручним. Волосся слід ховати під ковпак. Взуття повинно бути зручним, на каблуку середнього розміру, слизька підошва не допускається.

Майстер в/н. Зараз ви ідете виконувати практичні завдання. Та бригада, яка швидше, якісніше виконає завдання в підсумковому заліку отримає додаткових 4 бали. Секретарі кожної групи ретельно фіксували ваші бали при відповідях на запитання, а при заключному етапі уроку вони повідомлять кінцеві результати.

ІІІ. Поточний  інструктаж
1. Майстер в/н перевіряє, чи всі учні приступили до роботи, правильність організації робочих  місць.
2. Надає практичну допомогу у здійсненні технологічного процесу, попереджує про помилки та складності.
3. Надає допомогу у оздобленні тістечок, в оформленні виробу для бракеражу.

ІV. Заключний інструктаж
Майстер в/н. ви успішно працювали під час уроку. Всі справились з завданням, але наскільки правильно ви виконали поставлені завдання зараз перевіримо. Проводими конкурс ”Хто згадає більше?”
Вам пропонується дати відповіді на Гірлянду запитань
1. Чому пісочне тісто отримало таку назву?  / Тісто називають пісочним тому, що вироби з нього розсипчасті./
2.  Наявність яких продуктів сприяє еластичності та розсипчастості виробів із пісочного тіста?    / Присутність  у тісті великої кількості жирів забезпечує його пластичність і крихкість, а відсутність рідини сприяє його розсипчастості./
3. Яка повинна бути температура в приміщенні де готують пісочне тісто? (20 . При вищій температурі тісто затягується і проходить набухання клейковини)
4. Які вимоги до пісочного напівфабрикату? (Має бути світло-коричневого кольору)
5. Які види розпушувачів використовуються при цьому?  (Жир і сода) 
6. Чому для розпушування пісочного тіста не використовують дріжджі? (Тому що тісто густе, використовується велика кількість жиру і цукру, а це пригнічує розвиток дріжджів)
5. При якій температурі випікають пісочний напівфабрикат? (230-240
6. Борошно якої сили використовують для пісочного тіста?  (З середнім вмістом клейковини) 
7.  Склад сировини для приготування пісочного тіста. (Борошно, цукор, яйця, жир, сода, есенція) 
8. Які вимоги до цукру-піску для приготування пісочного тіста? (Повинен бути дрібнокристалічним)
9. Які вимоги до жиру для приготування пісочного тіста? (Жир повинен бути охолодженим)
10. Яйця якої птиці не рекомендується використовувати в харчуванні? (Водоплавної)
11. Тісто не пластичне, при розкачуванні кришиться. Яка причина цього недоліку? (Борошно з великим вмістом клейковини, тісто довго замішували температура тіста вище 20 , тісто замішане з розтопленим жиром)
12. Який відсоток борошна залишають для підсипання? (7%)
 

1.      Майстер в/н заслуховує доповідь бригадирів. (бракераж)
2.      Аналізує результати  роботи по окремих бригадах.
3.      Розбирає позитивні та негативні сторони в роботі.
4.      Секретарі доповідають про результати роботи їх бригади
5.      Майстер в/н оцінює роботу кожної бригади, виставляє оцінки.
6.      Дає завдання на наступний урок виробничого навчання; перелік контрольних питань.
7.      Разом з бригадиром приймає робоче місце бригади.


Підсумки уроку.
Сьогодні на уроці виробничого навчання ви закріпили знання про технологію приготування тістечок з пісочного тіста, поповнили багаж своїх знань про пісочне тісто взагалі. Ваш корабель знань прибув до порту свого призначення. Отже зрозуміло, чому девізом уроку були вибрані слова китайського філософа Конфуція:
Те, що я чую, я забуваю.
Те, що я бачу, я пам’ятаю.
Те, що я роблю, я розумію.
Дещо змінивши слова філософа, можна сформулювати кредо успішного навчання:
Те, що я чую, я забуваю.
Те, що я бачу й чую, я трохи пам’ятаю.
Те, що я чую, бачу і обговорюю, я починаю розуміти.
Коли я чую, бачу, обговорюю і роблю, я набуваю знань і навичок.


Немає коментарів:

Дописати коментар