урок-основна форма організації навчання в ПТНЗ

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Департамент освіти і науки, молоді та спорту

Чернівецької обласної адміністрації

Вище професійне училище № 24

КУРСОВА РОБОТА

на тему

«Урок – основна форма організації навчання в ПТНЗ. Вимоги до сучасного уроку виробничого навчання»

                                                                          

                                                                           Виконала:

                                                                           майстер виробничого навчання

                                                                                  Коршівська Г.І.

                                                                               

м. Заставна

                                                 2013

Урок – основна форма організації навчальної роботи. Процес озброєння учнів знаннями, вміннями і навичками потребує стійкої форми організації навчальних знань. Такою формою організації навчальної роботи в професійно-технічних навчальних закладах є урок. Значна частина всієї навчально-виховної роботи здійснюється на уроках теоретичного і виробничого навчання.

Урок виробничого навчання – організаційна форма, яка забезпечує розв’язання єдиного дидактичного завдання всією групою учнів в однакових навчально-виробничих умовах (навчально-виробничих майстернях, навчально-виробничих цехах, навчальному господарстві).

У професійній педагогіці обґрунтовано такі вимоги характеристики уроку як форми організації процесу виробничого навчання:

1.     Чіткість цілей і завдань. Кожний урок має чітку цільову настанову і для

майстра, і для учнів, яка визначає, що нового додається до практичних знань і умінь учнів, з чим вони будуть лише ознайомлені, що буде відпрацьовано ґрунтовно.

2.     Визначеність (відносна завершеність) змісту. Цю вимогу розглядають з

двох боків.

По-перше, зміст уроку визначає певний завершальний ступінь у розв’язанні загального комплексу навчально-виховних завдань виробничого навчання і відповідно у вивченні матеріалу певної теми.

По-друге, однозначно завершеність змісту уроку має відносний характер, бо кожний урок є невід’ємною ланкою в системі уроків з певної теми, спирається на попередню підготовку учнів і враховує дальшу перспективу навчання.

3.     Керівна роль майстра виробничого навчання. Майстер визначає зміст і

організацію уроку, формує в учнів первісну орієнтовну основу їхніх дій, керує ними в процесі виконання навчально-виробничих завдань.

4.     Постійність і однорідність складу учнів. Це дає змогу орієнтуватися на

загальний рівень групи, визначати загальні підходи до побудови навчального процесу і забезпечувати фронтальне просування всіх учнів групи в оволодінні професією.

5.     Обмеженість і визначеність у часі. Ця вимога нав’язана з розумінням

уроку як частини завдання, що має певний завершений характер.

6.     Регулярність проведення занять забезпечує планомірне оволодіння

 професією.

7.     Організаційна чіткість передбачає: своєчасну якісну підготовку

навчально-матеріальної бази; своєчасний і організований початок і завершення робочого дня; оперативне розв’язання майстром усіх організаційних виробничих питань; дотримання протягом усього робочого дня трудової дисципліни; старанність і активність учнів; чіткість дій майстра і вихованців.

Організація і методика проведення уроків в навчальній майстерні залежить від специфіки, мети навчання на різних його етапах.

Умовно процес виробничого навчання ділять на операційний період і період виконання комплексних робіт.

Але при будь-якому типі уроку, при використанні будь-яких методів на уроці повинні бути контроль з боку майстра виробничого навчання, але в такій мірі, щоб було місце і для самостійності учнів. Тільки в таких умовах завдання учнями виконуються усвідомлено і досягається бажаний результат.

Останнім часом набули поширення так звані інтегровані уроки. Головною ознакою такого уроку з виробничого навчання є його об’єднання із спецтехнологією. Проте поняття інтегрованого уроку поширюється і на інші поєднання навчальних предметів. Урок може проводити майстер виробничого навчання разом з викладачем фізики, математики, хімії чи біології. На уроці можуть інтегруватися і три навчальні предмети. Такий урок дає змогу комплексно здійснювати між предметні, між циклові і внутрішньопредметні зв’язки в навчальному процесі і сприяє формуванню узагальнених професійних вмінь.

Інтегрований урок на базі виробничого навчання створює сприятливі умови для засвоєння знань, адже завершальним етапом у розвитку мислитель них операцій учнів є не встановлення розумових дій, а реалізація останніх у практичній діяльності.

Таким чином, інтегрований урок є одним з важливих факторів діяльності учнів, яка визначає формування у них умінь і навичок, а також сприяє систематизації їхніх знань. У зв’язку з цим виникає необхідність не лише в конкретній меті уроку, а і в постановці цілісної проблеми уроку з якої буде випливати його мета.

Програмою виробничого навчання передбачено проведення уроків (занять), цілковито присвячених контролю і оцінці набутих учнями навичок і умінь. Перевірка здійснюється з метою визначення відповідності сформованих навичок і умінь вимогам програми, оцінки якості виконаних робіт з врахуванням технічних вимог і держстандартів; визначення певних завдань встановленим нормам. Ставиться також мета виявити ступінь осмислення учнями своїх дій під час аналізу технологічної документації, вибору на основі цього аналізу матеріалів, інструментів, режимів роботи обладнання, а також технологічної послідовності виконання робіт, уміння не тільки описати кожний з цих видів діяльності, а й обґрунтувати їх доцільність.

Головне під час проведення таких уроків – забезпечити учням можливість самим вибрати необхідний інструмент  і організувати робоче місце.

Урок виробничого навчання планомірно організований процес спільної діяльності майстра і учнів, спрямований на формування в них таких практичних професійних знань, умінь і навичок, які відповідають сучасному рівню техніки і технології виробництва. Крім того виробниче навчання сприяє вихованню в учнів якостей сучасного робітника, розвитку розумових, фізичних сил і здібностей, творчого ставлення до праці. Адже професія кухаря найстародавніша і дуже потрібна людям. Умілий, талановитий кухар потрібен всюди, він повинен мати високий рівень теоретичних знань та професійної підготовки, уміти поєднувати їх у повсякденній практичній роботі, розуміти роль своєї праці. Тільки такий працівник спроможний працювати у сфері обслуговування.

Не слід, проте, думати, що індивідуалізація навчання стосується лише роботи зі слабкими учнями. Їх потребують всі вихованці. Тут потрібно враховувати рівень творчого мислення, уміння самостійно працювати, теми роботи, інтерес до неї. До учнів, які мають відповідні здібності, ставлять підвищені вимоги, їм пропонують роботи на самостійне визначення технології та приготування страви.

Дії учнів, які добре оволоділи окремими прийомами і операціями, є добрим зразком для товаришів по групі.

Значної уваги потребує використання навчально-інструктивної документації. Зокрема, під час використання письмових інструкцій можливості управління процесом навчання розширюються за рахунок того, що тут всі інформація може подаватися в заздалегідь поміченій чіткій системі і в разі потреби застосовуватися повторно. У використовуваних на практиці письмових інструкціях поєднуються різні види інформації: у словесній формі, у вигляді схем, графіків тощо. Письмові інструкції тоді досягають мети, коли в них зафіксовано необхідні етапи виконуваних дій.

Важливою складовою частиною уроку є контроль за навчально-виробничою діяльністю учнів, який здійснюється шляхом поточних спостережень у процесі їх роботи або шляхом перевірки ходу і результатів виконання навчально-виробничих робіт. Особливої уваги потребує так званий між операційний контроль, який майстер здійснює на відповідних технологічних переходах, особливо під час виконання учнями робіт комплексного характеру.

Критерієм оцінки якості роботи є безпомилкове виконання кожного прийому. Під час перевірки і оцінювання робіт майстер ставить учням ряд запитань, з відповідей на які можна визначити, на скільки свідомо виконана робота, як застосовувалась навчально-технологічна документація. При цьому потрібно активізувати мислення учнів, навчити їх самостійно визначати відповідність виконаної роботи.

Тут слід наголосити на неприпустимості зниження оцінки за успішність з метою покарання, а також заохочення вищою оцінкою без врахування фактичного рівня набутих умінь та навичок.

Підсумкову частину уроку виробничого навчання називають заключним інструктажем, хоч термін ”інструктаж” у даному разі не повністю відображає зміст роботи, що проводиться. Це активна бесіда, основним змістом якої є аналіз навчальної роботи, проведеної за день. У діяльності майстра він реалізується у вигляді підведення навчально-виховних результатів уроку, а в діяльності учнів – як самоаналіз підсумків уроку.

Вступний інструктаж має важливе значення для організації уроку виробничого навчання. Кожну вправу (нарізування овочів простою нарізкою, фігурною, формування виробів з котлетної маси, тіста, підготовка риби до кулінарної обробки і т.д.) показую учням з детальним поясненням.

Майстер виробничого навчання повинен не тільки досконало володіти робочими прийомами, а й уміти показати їх у доступній для учнів формі. Особливо важливе значення має відтворення учнями показаних показаних прийомів у потрібному темпі. Спочатку показую прийом у тому темпі, у якому його виконують в виробничому процесі, а потім – в уповільненому із зупинками на окремих рухах і трудових діях.

Показ супроводжується демонструванням плакатів, фотографій, слайдів, поясненням і обґрунтуванням кожної дії. Після цього майстер знову демонструє прийом у виробничому темпі.

Під час вступного інструктажу використовуються інструкційні картки, з допомогою яких аналізується порядок виконання вправ. Учні повторюють показані прийоми і відповідають на запитання за змістом картки.

Після показу і пояснення прийому проводяться тренувальні вправи. Залежно від професії ці вправи будують по-різному. При оволодінні ручними операціями необхідно виробити в учнів правильні трудові рухи.

Вступний інструктаж завершується закріпленням і перевіркою засвоєння учнями навчального матеріалу. Опитування тут носить практичне спрямування.

Учням пропоную відтворити показані прийоми, повторити правила їх виконання, провести певні розрахунки, знайти необхідні дані в таблиці, повторити правила організації праці та її безпеки, показати способи контролю роботи тощо. Під час виконання робіт комплексного характеру здійснюється розбір схем, технологічних карток, обґрунтовується порядок виконання навчально-виробничих робіт, повторюються вимоги до якості приготованих страв, прийоми самоконтролю, зосереджується увага на найскладніших і відповідальних для наступної роботи прийомах.

До роботи учні приступають лише після того, як майстер переконався, що більшість виконавців зможуть успішно розпочати її. Якщо ж більшість учнів не можуть відтворити показані прийоми або припускаються помилок, то показ повторюється, поки всі учні не засвоюють потрібних прийомів.

Основна частина уроку – вправи як елемент зовнішньої структури передбачає формування (відпрацювання) нових способів дій і застосування (закріплення, розвиток, поглиблення) основних способів дій.

Під час опрацювання нових способів дій майстер організовує виконання вправ і прийомів, здійснює індивідуальне і колективне інструктування учнів, повторно показує  роз’яснює прийоми на робочих місцях. Значне місце посідає робота з документацією.

Майстер застерігає учнів від поспіху, підкреслює необхідність уважного ставлення до рухів, надає допомогу у виконанні завдання, проте в жодному разі не виконує роботу сам.

Вправи на виконання комплексних робіт орієнтовані на формування в учнів складних навичок і умінь, оволодіння характерними сполученнями операцій і складними прийомами, вдосконалення набутих навичок і умінь точного і швидкого виконання операцій.

Формування в учнів професійних навичок і умінь у процесі виконання вправ і самостійних робіт здійснюється шляхом їх поточного інструктування.

Добре, якщо майстер матиме у своєму розпорядженні перелік типових помилок і труднощів, які найчастіше трапляються під час виконання учнями вправ.

Поточне інструктування учнів майстер проводить переважно індивідуально, у формі цільових обходів їхніх робочих місць. Цільові обходи мають на меті перевірку організації робочого місця, правильності виконання прийомів, користування інструментами, дотримання правил техніки безпеки тощо.

Практика підтверджує необхідність для частини учнів індивідуального інструктажу, який доповнює те, що було показано і роз’яснено під час вступного інструктажу.

Виправдана поетапна організація цільових обходів.

Перший обхід проводиться після вступного інструктажу. Майстер перевіряє, чи всі учні приступили до роботи, якщо ні, то що заважає цьому.

Під час другого обходу майстер з’ясовує правильність організації робочих місць, ступінь засвоєння учнями показаних прийомів, раціональне використання матеріалів та сировини, інструментів, дотримання правил техніки безпеки.

Наступні обходи проводяться під час виконання учнями вправ. Майстер фіксує увагу на роботі кожного учня, але особливо на діяльності найслабших. Виявивши помилки у діях, майстер навідними запитаннями допомагає учневі самому знайти їх і відшукати шляхи виправлення.

Якщо ж однакових помилок припускається значна частина учнів групи, то слід провести додатковий колективний інструктаж. Майстер зупиняє роботу всіх учнів, збирає їх біля свого робочого місця і додатково пояснює незрозуміле. Допущені помилки, причини і способи їх усунення аналізуються разом з учнями. При цьому повторно показуються і роз’яснюються недостатньо засвоєні учнями прийоми.

Отже під час поточного інструктування переважає бесіда або показ (діяльність майстра), а в діяльності учнів на цьому етапі заняття – самостійна робота. Проте слід мати на увазі відмінності між використанням тих чи інших сполучень методів під час вступного і поточного інструктажів. Під час вступного інструктажу його зміст визначається темою заняття, а поточного – співвідноситься з індивідуальними особливостями учнів.

Майстер аналізує, як пройшло заняття, яких навчальних результатів досягла група і окремі учні, вказує на помилки, порушення трудової і технологічної дисципліни. Головне – зорієнтувати учнів на закріплення успіхів і подолання допущених недоліків у наступній роботі.

Якщо робота виконувалась бригадами і мало місце змагання між ними, то підводяться підсумки цього змагання.

Під час оцінювання робіт виходять насамперед з їх якості і термінів виконання. Виставлені учням оцінки майстер обов’язково аргументує.

Практикується виставлення так званих комплексних оцінок: за знання питань теорії і раніше вивченого матеріалу; вміння застосовувати знання на практиці; правильність виконання прийомів; дотримання техніки безпеки; підтримання на робочому місці встановленого порядку; вміння читати креслення; самостійність у виконанні завдань; якість виконання роботи; виконання встановлених норм, якщо робота нормується. Практика свідчить, що комплексне оцінювання роботи підвищує інтерес учнів до виконання завдання.

Підводячи підсумки уроку, можна запропонувати учням домашнє завдання на повторення матеріалу із спецтехнології, пов’язаного з темою наступного заняття. Воно може полягати  виконанні та вивченні інструкційних і технологічних карт виробничих процесів. Змістом домашньої роботи може бути самостійна розробка технологічних процесів виконання наступних робіт, виконання між предметних завдань.

При проведенні уроків виробничого навчання в групі кухарів-кондитерів є свої особливості. На уроках виробничого навчання учні використовують харчові продукти: овочі, м’ясо, рибу тощо. Перші теми програми – це первинна обробка продуктів. Наприклад, при вивченні теми ”Первинна обробка овочів” учні освоюють способи нарізування овочів. Про яку бережливість і економне відношення ми можемо говорити, якщо не використовуємо підготовлену сировину? Тому опереджаючим методом говоримо про те, які страви можна приготувати з цих продуктів і готуємо прості, не складні блюда (смажена чи відварна картопля, овочеві салати тощо). Таким чином учні освоюють нові знання і готуються до наступних уроків.

При проведенні заключного інструктажу проводиться бракераж готової продукції. Учні з допомогою майстра виробничого навчання, а в подальшому самостійно, проводять оцінку якості готової страви. При цьому учні вчаться проаналізувати виконану роботу, виявити допущені помилки і недоліки, знайти шляхи їх виправлення. Такий підхід дає змогу розвивати в учнів самокритичний підхід до своєї роботи, навики самоаналізу.

В своїй практиці застосовую різні типи уроків, інноваційні підходи до їх проведення. Практично усі уроки проводяться бригадним методом, між бригадами і ланками проходять змагання. Проводяться також уроки професійної майстерності, уроки-конкурси, залікові уроки.

Уроки виробничого навчання розрізняють за змістом, місцем у навчальному процесі, цілями і завданнями.

У загальній дидактиці уроки як форму організації навчального процесу здебільшого поділяють на типи відповідно до провідної дидактичної мети: уроки засвоєння нових знань, уроки закріплення і вдосконалення знань і умінь; повторно-узагальнюючі уроки і т.д.

Аналогічно уроки виробничого навчання можна класифікувати так: уроки формування початкових умінь; уроки формування навичок; уроки формування складних умінь. Проте така класифікація не відображає реальних умов виробничого навчання, бо в уроці виробничого навчання важко виділити переважальну мету, адже формування умінь і навичок на кожному уроці здійснюється в комплексі, поступово. До того ж типізація уроків за провідною дидактичною метою не завжди узгоджується з періодом навчання, а це дуже важливо для виробничого навчання.

Уроки виробничого навчання класифікують за їхнім типовим змістом, що не включає виділення в них провідних дидактичних цілей і завдань. У відповідній класифікації вичленовують тип уроку, характеристику змісту, особливості організації та методики проведення.

За типами уроки класифікують так:

1.     Вступний, на якому учнів ознайомлюють з професією, характером і

змістом передбачуваних робіт, навчальною майстернею, правилами поведінки і техніки безпеки в майстерні, з підприємством-замовником. На вступних уроках має панувати атмосфера доброзичливості і уваги до учнів. Пояснення повинні бути доступними учням.

         Уроки такого типу доцільно проводити для учнів І курсу навчання (вступне заняття). На цьому уроці учні знайомляться з песпективами своєї професії, їм демонструються фотографії випускників, фотогазети-репортажі з уроків виробничого навчання, виставок кулінарної майстерності, конкурсів тощо. Також урок стає першим кроком до того, щоб в учнів виховати любов до обраної професії.

2.     Урок вивчення трудових прийомів і операцій.

Змістом такого уроку є формування в учнів початкових умінь правильно і якісно виконувати прийоми і способи виучуваних операцій у різних сполученнях за зразком і рекомендаціями інструкційних карток. Орієнтовну основу для формування в учнів прийомів і способів виконання трудових дій є показ їх майстром виробничого навчання. На уроці широко використовують інструкційні картки, спеціальні вправи на відпрацювання трудових прийомів, правильність виконання навчально-виробничих робіт.

Уроки вивчення трудових прийомів і операцій мають важливе значення, оскільки тут учні засвоюють навики нарізки овочів, первинної обробки овочів, плодів, ягід, вміння естетично оформити готові страви. На цих уроках в учнів формується самостійність, розвивається ініціативність і творча фантазія. Уроки такого типу можна провести при вивченні теми ”Первинна обробка овочів, плодів і ягід”. При вивченні теми ”Нарізка овочів” організовують змагання між учнями на краще виготовлення прикрас з сирих і варених овочів для готових страв.

3.     Виконання простих комплексних робіт.

На цих уроках закріплюються і вдосконалюються уміння учнів

виконувати прийоми і способи праці, типові для професії, у різних сполученнях робіт комплексного характеру, що включають вивчені раніше операції. Учням демонструють лише нові, незнайомі трудові прийоми і способи; широко використовують інструкційно-технологічні картки; особливу увагу звертають на правильність і точність виконання операцій, забезпечення якості навчально-виробничих робіт.

4.     Урок виконання складних комплексних робіт.

Для цього уроку характерне формування умінь і навичок виконання типових для професії навчально-виробничих робіт на основі раніше вивчених технологічних операцій і способів праці. В учнів формуються навички вміння самоконтролю. Їх навчають планування навчально-виробничої праці, виховують писемну культуру.

         Майстер виробничого навчання стимулює самостійність учнів в користуванні технічною документацією. Здійснюється поступовий перехід від виконання робіт за запропонованою майстром методикою до самостійного планування учнями трудових процесів; зосереджується увага на виховання в майбутніх робітників культури праці.

         Уроки виконання простих та складних комплексних робіт – це уроки використання теоретичних знань на практиці. На цих уроках учні удосконалюють раніше вивчені технологічні операції і способи праці, вчаться користуватися інструкційними картками та схемами, самооцінювати свою роботу. На цих уроках організовую бригадний метод роботи, змагання між бригадами.

5.     Контрольно-перевірочний урок.

Змістом такого уроку є виконання перебіркових робіт, планомірне визначення професійних умінь і навичок учнів, а також виконання контрольних робіт, внутрішньоучилищний контроль. Учням надається повна самостійність у плануванні та здійсненні самоконтролю перебіркових і контрольних робіт.

Контрольно-перевірочні уроки необхідні для перевірки засвоєння учнями практичних умінь та навичок.

В кінці кожного семестру (навчального року) проводжу перевірочні роботи. Кожному учню пропонується приготувати одну з страв згідно тем, що вивчалися протягом семестру. Учень самостійно підбирає продукти, складає технологічну картку, планує приготування страви, готує її і представляє на оцінення своїм товаришам і членам комісії. Такий підхід дає можливість кожному учню проявити себе як особистість, виявити свої професійні знання та вміння.

Щодо уроків, які проводяться не в навчальних майстернях, а у виробничих умовах, вживають також термін ”заняття”. Під час таких занять удосконалюються вміння і навички виконання комплексних і складних видів робіт у виробничих умовах; учні спостерігають за діяльністю передових робітників у реальних виробничих умовах, осмислюють цю роботу (заняття-спостереження); удосконалюються загальновиробничі, загальні і окремі професійні вміння і навички під час роботи на штатному робочому місці (у виробничій бригаді під час перед випускної виробничої практики); проводяться контрольно-перевіркові роботи і виконується кваліфікаційна робота; проводяться екскурсії; проводяться практикуми, спостереження за роботою виробничників.

Під час занять у виробничих майстернях практикують видозміни уроків, а саме:

-         Уроки вправ;

-         Уроки самостійного виготовлення навчальних виробничих виробів;

-         Змішані уроки;

-         Контрольно-перевіркові уроки.

Під структурою уроку розуміють певну послідовність кроків, етапів діяльності майстра і учнів, спрямованих на виконання навчально-виробничих завдань уроку. Сукупність структурних елементів орієнтоване на досягнення основної мети уроку в цілому, проте кожний елемент уроку має свою будову і зміст, які визначаються пізнавальними, навчально-виробничими завданнями на кожному його етапі.

Кожний тип уроку має свою специфічну структуру. Подібними за будовою є уроки з вивчення прийомів та операцій і уроки, присвячені виконанню простих комплексних робіт.

В уроці виробничого навчання розрізняють зовнішню і дидактичну структуру. Зовнішня структура охоплює вступний інструктаж, основну частину вправи (самостійну роботу) учнів і поточне інструктування їх майстром, заключний інструктаж.

Дидактична структура містить цільову установку на урок, актуалізацію знань і досвіду учнів, формування орієнтовної основи дій учнів і відпрацювання нових способів дій, застосування засвоєних способів дій, підведення підсумків.

Виділяють такі функції інструктування шляхом поєднання пояснення і показу:

1)    Розкриття змісту наступних дій – мети, завдання, умов;

2)    Вказівку про основні властивості предмета, засоби і результати дій;

3)    Розкриття способу виконання окремих елементів того, що треба зробити;

4)    Вказівку на послідовність дій при розкритті певного способу;

5)    Пояснення правил безпеки, організації робочого місця;

6)    Вказівка щодо контролю за правильністю способу дії.

Вступний інструктаж, який проводиться на початку уроку, має таку типову структуру:

-         повідомлення теми і мети уроку;

-         перевірка знань учнів за матеріалом, вивченого на уроках теорії, а також на попередніх уроках виробничого навчання;

-         пояснення характеру і призначення запланованої роботи на уроці, порядку виконання вправ чи самостійної роботи учнів;

-         розбір креслень, схем, демонстрування зразків (еталонів) навчально-виробничих робіт, які передбачено виконати;

-         ознайомлення учнів з матеріалами, інструментами, приладами, пристроями та іншими засобами виконання робіт, які застосовуються на уроці;

-          пояснення і показ найраціональніших прийомів, способів і послідовності виконання завдань, а також способів контролю якості роботи;

-         розгляд типових помилок, способів їх запобігання та усунення;

-         пояснення і показ способів раціональної організації робочого місця під час виконання завдань;

-         розгляд правил техніки безпеки праці учнів;

-         видача завдань і розподіл учнів по робочих місцях.

Зрозуміло, що ця структура вступного інструктажу видозмінюється залежно від специфіки навчального матеріалу, мети навчання, особливостей організації уроку і досвіду майстра виробничого навчання.

Наприклад, якщо тема програми вивчається протягом двох і більше уроків, то на першому з них проводиться інструктаж з усієї теми, перед учнями розкриваю перспективні завдання, ставлю мету, підкреслюю, яким має бути кінцевий результат, чого мають навчитися учні на уроці.

У процесі інструктажу конкретизую і поглиблюю теоретичні знання набуті учнями на уроках спецтехнології. Так, під час виробничого навчання майбутніх кухарів, кондитерів (тема: ”Первинна обробка овочів”) актуалізую знання про правила підготовки учнів до нарізання, правила нарізування овочів простою та фігурною нарізкою, вирізання овочів карвінгом, виготовлення прикрас з овочів для готових страв.

Таким чином, на уроці використовується різноманітний теоретичний матеріал, проте намагання дати учням під час вступного інструктажу максимум теоретичних відомостей є істотним недоліком. Найефективнішим є активне пригадування, на яке майстер орієнтує учнів з допомогою навідних запитань, підказок, окремих нагадувань. Так у пам’яті учнів відновлюється і систематизується матеріал із спецтехнології, а також з фізики, хімії, біології чи математики. Треба проте мати на увазі, що це повторення організовується не з метою виставлення оцінок, а для створення необхідної основи для наступної роботи на уроці. Якщо учні не володіють потрібними знаннями, майстер допомагає їх активізувати.

При вивченні операції важливе значення має кваліфікований методично правильний показ майстром прийомів, якими мусять оволодіти учні. Якщо таких прийомів багато, вимагаю від учнів їх відтворень і пояснень за змістом інструкційної картки. Навожу типові помилки учнів, вказую їх причини і засоби попередження. Окремої уваги потребує пояснення правил техніки безпеки.

План уроку виробничого навчання

Тема розділу: Оволодіння прийомами та набуття навиків механічної обробки овочів.

Тема уроку: Підготовка овочів до фарширування.

Мета роботи

 -    навчити підбирати інструмент, інвентар, посуд, організовувати робоче місце

-          відпрацювати  підготовку овочів до фарширування( перець, баклажани, томати, кабачки, капуста білоголова, ).

-          відпрацювати обробку грибів.

-          дотримуватись вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

-  звернути увагу на раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до інвентаря та обладнання.

Тип уроку – комбінований.

Матеріально- технічне забезпечення

Обладнання- виробничі столи, мийні ванни

Посуд та інвентар - емальовані миски, лотки, ножі кухарської трійки «ОС», «ОВ», розробні дошки «ОС», «ОВ».

Овочі-томати,  капуста білоголова, баклажани, кабачки, перець солодкий, гриби.

 Методичне забезпечення

-          Збірник рецептур страв та кулінарних виробів.- Москва. Экономика, 1982 р. Ілюстрації, плакат «Підготовка овочів до фарширування»

Міжпредметні зв’язки: Технологія приготування їжі, обладнання, фізіологія та санітарія, товарознавство  

ХІД УРОКУ

 1.Організаційний момент. ( 2 хв.)

1.Привітання

2. Перевірити учнів за списком.

3. Перевірка  зовнішнього вигляду учнів та виконання правил особистої гігієни та санітарії.

4. Перевірка наявності овочів.

2.Вступний інструктаж ( 35 хв.)

 Мотивація учбової діяльності

-повідомити тему уроку

 Тема нашого уроку  – «Підготовка овочів до фарширування».

-повідомити мету уроку

Ми з вами повинні

-   навчитись підбирати інструмент, інвентар, посуд, організовувати робоче місце

-         відпрацювати  підготовку овочів до фарширування( перець, баклажани, томати, кабачки, капуста білоголова).

-         відпрацювати обробку грибів.

-         дотримуватись вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

-         звернути увагу на раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до інвентаря та обладнання.

 Актуалізація опорних знань    

1. Пригадайте які овочі ми відносимо до гарбузових та як обробляють гарбузи?

Відповідь. До гарбузових овочів відносять- огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині. Обробляють гарбузи вручну, їх миють, видаляють плодоніжку, розрізують на кілька частин, видаляють насіння, обчищають шкірочку і промивають.

2. Скажіть  будь- ласка ,як вірно обробити старі баклажани?

Відповідь. Обробляють старі баклажани так - сортують за розміром і ступенем стиглості, миють, відрізають плодоніжку. Старі баклажани обшпарюють і обчищають шкірочку.

 3. Пригадайте з минулому уроку, як вірно нарізають перець солодкий стручковий для салату та перших страв?

Відповідь. Перець солодкий стручковий для салату та перших страв нарізають соломкою 4-5см. завдовжки.

 4. Які овочі відносять до цибулевих?

Відповідь. До цибулевих відноситься – цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля – порей, цибуля – батут, часник.

 5. Назвіть послідовність обробки зеленої цибулі?

Відповідь. У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють в ялі, пожовклі і забруднені пера, старанно промивають декілька разів холодною і обполіскують під проточною водою

 6. Пригадайте з уроків ТПЇ технологічну послідовність підготовки перцю до фарширування?

Відповідь. Перець миють, роблять надріз навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням, промивають, кладуть в киплячу підсолену воду на 1-2 хв., щоб уникнути гіркоти, відкидають на друшляк, дають стекти воді, охолоджують і кладуть начинку.

 7. Назвіть послідовність приготування н/ф для голубців.

Відповідь. Для приготування голубців краще використовувати пухкі головки капусти. ЇЇ зачищають, з середини видаляють качан і промивають. Підготовлену капусту варять у підсоленій воді, охолоджують, відокремлюють листки, зрізують або відбивають потовщення. На підготовлені листки кладуть начинку і загортають валиком.

 8.  Як підготовити н/ф з  кабачків для фарширування?

Відповідь. Кабачки фарширують цілими ( 10 см. завдовжки)або шматками циліндричної форми. Їх миють, дозрілі обчищають від шкірочки, нарізують упоперек на циліндри 4-5 см. заввишки, видаляють насіння з м’якоть, щоб було денце ( аби не випала начинка), кладуть у киплячу підсолену воду і варять до напівготовності 3-5 хв. Потім їх виймають шумівкою, перекладають у друшляк, охолоджують і наповнюють начинкою.

 9. Пригадайте технологічну послідовність підготовки  баклажанів до фарширування?

Відповідь. Спочатку баклажани миють, видаляють плодоніжку, великі екземпляри розрізують навпіл уздовж або упоперек на циліндри, мал. і- використовують цілими або розрізують уздовж навпіл, виймають з середини м якось разом із насінням і наповнюють начинкою. Серцевину використовують при приготуванні начинок.

 10. Пригадайте техніку безпеки в гарячому цеху.

Відповідь. У гарячому цеху:

 - не   перегрівати   плиту   для   запобігання   деформування   настилу,   що пов'язано з небезпекою опіків при розливі рідини; А ще чому? (економія електроенергії);

 - слідкувати, щоб жири на плитці при poзігріваннi не спалахнули;

 - при смаженні котлет, пиріжків та інших н/ф класти їх від себе;

 - у киплячий жир закладати овочі, не допускаючи попадання води;

 - кришки котлів, каструль та іншої на плитної посуди відкривати на себе,

 - ємкість наповнювати на 80 %;

 - при перенесенні гарячої їжі не можна прикладати до себе посуд;

 - не переносити їжу у каструлях із несправними ручками та кришками (для рідини);

 - не братися голими руками за гарячий посуд, користуватися рушниками;

 - вчасно прибирати просипані на підлогу продукти, пролиту рідину, жир.

Пояснення нового матеріалу

 Повертаємось до вивчення сьогоднішньої теми уроку – «Підготовка овочів до фарширування».

1. Перш за все ми повинні визначитися який нам буде потрібний посуд і інвентар   (розробні дошки «ОС», «ОВ», ножі кухарської трійки «ОС», «ОВ», лотки для оброблених овочів і лотки для готових н/ф).

2. Перед початком роботи нам необхідно правильно організувати робоче місце.

- вимиваємо стіл та інструмент гарячою водою

- перед початком роботи руки миємо милом і полощемо під проточною водою, витираємо рушничком.

- розміщуємо дошку та ножі кухарської трійки з маркуванням  «ОС», на розробному столі з маркіруванням «ОС».

- розміщуємо лотки з маркуванням «ОС», дотримуючись товарного сусідства ліворуч від дошки у зоні верхнього лівого кута розробної дошки «ОС».

- перед обчищанням овочі помити.

3. Майстер в/н показує як правильно стояти біля столу

4. Показує як правильно тримати ніж.

5. Майстер в/н показує технологічну послідовність обробки овочів (томати, капуста, баклажани, кабачки, перець солодкий, білоголова капуста) 

	* показує послідовність технологічного процесу підготовки перцю до фарширування - Як вірно зробити надріз навколо плодоніжки  - бланшування перцю
	- наповнення перцю начинкою
	* показує послідовність технологічного процесу підготовки білоголової капусти до фарширування - як видалити внутрішній качан ножем чи спеціальною виїмкою  - роз’єднання великих листків головки, не порушуючи її цілості
	- проварювання у воді  - наповнення капусти начинкою
	- формування напівфабрикату
	* показує послідовність технологічного процесу приготування н/ ф голубців - видалення з середини головки качана - проварювання у воді - відокремлення листків - зрізання чи відбивання потовщення
	- формування н/ф голубців
	* показує послідовність технологічного процесу підготовки кабачків до фарширування - обчищання від шкірочки ( дозрілі) - нарізання у поперек на циліндри
	-  видалення насіння  - проварювання у воді
	- формування н/ф з кабачків

* показує послідовність технологічного процесу підготовки томатів до фарширування

                              - як зрізати верхню частину у вигляді кришечки

                             - виймання насіння з частиною м’якоті

                             -  наповнення начинкою    

* показує послідовність технологічного процесу підготовки баклажанів до фарширування

                     - видалення плодоніжки

                     - розрізання навпіл

                     - виймання м’якоті разом з насінням

                     - формування н/ф з баклажанів

6. Майстер в/н демонструє перекладання  н/ф у  посуд.

Закріплення нового матеріалу ( 7 хв.)

1. Як правильно організувати робоче місце ?

Відповідь

-          вимиваємо стіл та інструмент гарячою водою

-          перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2 – відсотковим розчином хлорного вапна.

-  розробну дошку  з маркуванням «ОС» розмістити перед собою, на відстані 5-6 сантиметрів від краю стола. Інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч, а оброблені овочі – ліворуч. Ніж кухарської трійки «ОС» покласти лезом до дошки. Розробна дошка повинна мати маркування «ОС».

- перед обчищанням овочі помити, первинну обробку здійснювати на окремих, призначених для цього столах, для відходів використовувати окремий посуд.

  

2. Назвіть технологічну послідовність підготовки перцю до фарширування?

Відповідь

Перець миють, роблять надріз навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням, промивають, кладуть в киплячу підсолену воду на 1-2 хв., щоб уникнути гіркоти, відкидають на друшляк, дають стекти воді, охолоджують і кладуть начинку.

3. Назвіть послідовність приготування н/ф для голубців.

Відповідь

Для приготування голубців краще використовувати пухкі головки капусти. ЇЇ зачищають, з середини видаляють качан і промивають. Підготовлену капусту варять у підсоленій воді, охолоджують, відокремлюють листки, зрізують або відбивають потовщення. На підготовлені листки кладуть начинку і загортають валиком.

 4. Пригадайте технологічну послідовність підготовки  баклажанів до фарширування?

Відповідь

Спочатку баклажани миють, видаляють плодоніжку, великі екземпляри розрізують навпіл уздовж або упоперек на циліндри, малі- використовують цілими або розрізують уздовж навпіл, виймають з середини м якось разом із насінням і наповнюють начинкою. Серцевину використовують при приготуванні начинок.

5. Назвіть мені будь ласка техніку безпеки в  гарячому цеху.

 Відповідь

У гарячому цеху:

 - не   перегрівати   плиту   для   запобігання   деформування   настилу,   що

пов'язано з небезпекою опіків при розливі рідини; А ще чому? (економія

електроенергії);

 - слідкувати, щоб жири на плитці при розігріванні не спалахнули;

 - при смаженні котлет, пиріжків та інших н/ф класти їх від себе;

 - у киплячий жир закладати овочі, не допускаючи попадання води;

 - кришки котлів, каструль та іншої на плитної посуди відкривати на себе,

 - ємкість наповнювати на 80 %;

 - при перенесенні гарячої їжі не можна прикладати до себе посуд;

 - не переносити їжу у каструлях із несправними ручками та закривними

кришками (для рідини);

 - не братися голими руками за гарячий посуд, користуватися рушниками;

 - вчасно прибирати просипані на підлогу продукти, пролиту рідину, жир.

6.Учні демонструють підготовку овочів до фарширування( перець, кабачки, томати, капуста)

Видача завдань- згідно інструкційної карти

* бригада №1 – виконує  технологічну послідовність обробки перцю солодкого до фарширування.

* бригада №2 – виконує  технологічну послідовність обробки томатів, та кабачків до фарширування.

* бригада №3 – виконує  технологічну послідовність обробки капусти білоголової до фарширування цілою.

Самостійна робота учнів та поточний інструктаж.

Для того щоб виконати поставлене завдання учні

1.Організовують робочі місця

2. Підготовлюють овочі (томати, капуста білоголова, баклажани, перець солодкий,    кабачки).

3. Виконують технологічну послідовність підготовки овочів до фарширування згідно поставленого завдання

Під час виконання вправ учнями проводяться цільові обходи

Перший обхід- перевірити стан робочих місць

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі

Четвертий обхід- перевірити правильність введення між операційного контролю.

П’ятий обхід - зосередити увагу на роботі слабких учнів.

Поточний інструктаж.

Увага майстра в/н фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів.Перевіряє правильність організації робочого місця .Виявивши помилки дії учнів, майстер практичним показом допомагає їх подолати.Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

Додатковий інструктаж

У разі колективної помилки майстер в/н призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує технологічну послідовність підготовки овочів до фарширування .

3. Заключний інструктаж.( 45 хв.)

* перевірка майстром в/н виконаного завдання учнями

* розбирання помилок, їх причини та способи усунення, запобігання

* орієнтування учнів на закріплення успіхів і подолання допущених недоліків у наступній роботі

1.На бракеражний стіл учні подають сформовані н/ф з овочів згідно поставленого завдання.

2. А зараз ми розберемо види браку, які ви допустили при обробці  та формування н/ф з овочів

Скажіть бригада №1, які види браку були допущені у вашій бригаді і чи вони можуть бути  усунені ?

Відповідь

У нашій бригаді не було допущено помилок.

Бригада №2 , а чи є у вашій бригаді недоліки ?

Відповідь

У нас сформовані н/ф  вірно,  згідно вимог, але один учень  порізав палець.

- А яка причина порізу ви можете мені назвати ?

Відповідь

Так. Невірне положення пальців, невірна хватка ножа, невірне положення ножа при організації робочого місця, не надав картоплі стійкого положення

Бригада №3  - зі зразків сформованих н/ф видно, що  ви виконали все  вірно, але назвіть правильне розміщення на робочому столі дошки , ножа та тари для н/ф.

Відповідь

·              на робочому місці посередині кладуть дошку, зліва- посуд для обчищених овочів, справа посуд для підготовлених н/ф

·              ніж повинен бути середній з кухарської трійки «ОС»

·              правильно виконувати прийоми підготовки овочів до фарширування

·               ми повинні стояти рівно, напівобернені до столу, права нога попереду, упор на ліву ногу.

4.Оголошення та аргументація оцінок.

5. Повідомлення домашнього завдання

* Повторити і відпрацювати розбирання риби для використання цілою, пластованою, шматочками кругляками, порційними пластами.

* Повторити техніку безпеки в рибному цеху

* Принести свіжу та морожену рибу.

6. Прибирання робочих місць.

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА №1

ВПРАВА №1 ПІДГОТОВКА ПЕРЦЮ ДО ФАРШИРУВАННЯ

№п/п	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення	Малюнок
1	Посортувати	перець за розміром
2	Прокалібрувати	видаляють зіпсовані екземпляри, загнивши
3	Помити	у холодній проточній воді
4	Зробити надрізи	навколо плодоніжки, середнім ножем кухарської трійки «ОС»
5	Видалити плодоніжку	разом з насінням
6	Промити	у холодній проточній воді
7	Пробланшувати	у киплячій підсоленій воді 1-2 хв., для видалення гіркості
	Відкинути на друшляк	щоб стекла вода
	Охолодити	до температури 10- 15 С
	Наповнити начинкою

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА №2

ВПРАВА №2 ПІДГОТОВКА ТОМАТІВ ДО ФАРШИРУВАННЯ

№п/п	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення	Малюнок
1	Посортувати	томати за розміром та ступенем стиглості
2	Прокалібрувати	видаляють зім’яті, зіпсовані екземпляри
3	Помити	у холодній проточній воді або у мийних ваннах
4	Зрізати верхню частину	у вигляді кришечки з боку плодоніжки
5	Видалити насіння і м’якоть	за допомогою спеціальної виїмки, чи чайної ложечки
6	Посипати томати сіллю, перцем	внутрішню частину
7	Повернути розрізом донизу	для того щоб стік сік
8	Наповнити начинкою	залежно від рецептури

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА №3

ВПРАВА №3 ПІДГОТОВКА КАБАЧКІВ ДО ФАРШИРУВАННЯ

№п/п	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення	Малюнок
1	Посортувати	кабачки за розміром та ступенем стиглості
2	Покалібрувати	видаляють  зіпсовані , загнивши екземпляри
3	Помити	у холодній проточній воді або у мийних ваннах
4	Обчистити від шкірочки	якщо дозрілі середнім ножем кухарської трійки «ОС»
5	Нарізати упоперек	на циліндри 4-5 см. заввишки
6	Видалити насіння з м’якоть	обережно, щоб було денце( аби не випадала начинка), виїмкою
7	Закип’ятити воду	температура 100 С, додаючи сіль
8	Покласти підготовленні кабачки	у киплячу підсолену воду
9	Проварити	до напівготовності 3-5 хв.
	Вийняти	з води шумівкою
	Скласти у друшляк	для того , щоб стекли
	Охолодити	до температури 10-15 С
	Наповнити начинкою	залежно від рецептури

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА №4

ВПРАВА №4 ПІДГОТОВКА БАКЛАЖАНІВ ДО ФАРШИРУВАННЯ

№п/п	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення	Малюнок
1	Посортувати	баклажани  за розміром та ступенем стиглості
2	Покалібрувати	видаляють  зіпсовані , загнивши екземпляри
3	Помити	у холодній проточній воді або у мийних ваннах
4	Видалити плодоніжку	за допомогою середнім ножем кухарської трійки «ОС»
5	Розрізати	великі екземпляри навпіл уздовж або упоперек на циліндри
6	Вийняти м якось з насінням	з середини  виїмкою
7	Наповнити начинкою	залежно від рецептури

  

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА №5

ВПРАВА №5 ПІДГОТОВКА БІЛОГОЛОВОЇ КАПУСТИ ДЛЯ ФАРШИРУВАННЯ ЦІЛОЮ

№п/п	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення	Малюнок
1	Посортувати
2	Прокалібрувати	видаляють  зіпсовані , загнивши екземпляри
3	Обчистити	від забруднень, пошкоджених листків
4	Видалити внутрішній качан	середнім ножем кухарської трійки «ОС», або спеціальною виїмкою
5	Закип’ятити воду	температура 100 С
6	Опустити капусту у воду	і посолити
7	Проварити	15- 20 хв. До напівготовності
8	Вийняти	шумівкою
9	Скласти у друшляк	для того, щоб стекла вода
	Роз єднати великі листки головки	не порушуючи їх цілості, руками
	Розмістити начинку	між листками
	Стиснути листки	так, щоб головка мала вигляд цілої

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА №6

ВПРАВА №6 ПІДГОТОВКА БІЛОГОЛОВОЇ КАПУСТИ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ГОЛУБЦІВ

№п/п	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення	Малюнок
1	Посортувати
2	Прокалібрувати	видаляють  зіпсовані, загнивши екземпляри
3	Обчистити	від забруднень, пошкоджених листків
4	Видалити внутрішній качан	середнім ножем кухарської трійки «ОС», або спеціальною виїмкою
5	Промити	у проточній холодній воді
6	Довести воду до кипіння	до температури 100 С
7	Проварити	до напівготовності
8	Вийняти	дають щоб стекла вода
9	Охолодити	до температури 15- 20 С
	Відокремити листки	так щоб були цілі
	Зрізати потовщення або відбивають	за допомогою малого ножа кухарської трійки «ОВ», або відбійного молоточка
	Розмістити начинку	на підготовленні листки
	Загорнути	валиком