Запечені страви з овочів та грибів

План

уроку виробничого навчання у групі №27

Рік навчання - ІІІ

Тема програми: «Страви і гарніри з овочів та грибів»

Тема уроку: «Запечені страви з овочів та грибів»

Мета роботи:

Навчальна:

Практично закріпити теоретичні знання учнів з:

•        технології приготування страв і гарнірів з овочів;

•        перерахунку сировини на задану кількість порцій;

•        попередження недоліків у приготуванні страв;

•        організації робочого місця

•        підібрати інструмент, інвентар, посуд;

•        дотримуватися правил ведення технологічного процесу;

Розвиваюча:

•        розвивати пізнавальні інтереси учнів, логічне мислення, самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах, організованість та професійні навички, естетичні смаки при оцінці якості страв;

•        економного використовувати електроенергії, води, сировини;

•        уміння не ординарно подавати страви власного приготування, відстоювати свою думку.

•        дотримання правил санітарії та гігієни, правил безпеки праці, бюджету часу;

Виховна:

•        виховувати любов до національної кухні та обраної професії;

•        виховувати в учнів бережливе ставлення до обладнання та продуктів.

Тип уроку: виконання складних комплексних робіт.

Методи навчання: словесний, наочний, практичний

Міжпредметні зв’язки: технологія приготування їжі з основами товарознавства, устаткування підприємств харчування, гігієна та санітарія, охорона праці, фізіологія харчування

Навчально-технічне та дидактичне оснащення уроку:

         Обладнання: електричні плити, шафи

         Інвентар: стіл, розробні дошки "ОС", "ОВ", ножі, м’ясорубка, сковороди металеві, форми для запікання, копистка, лопатка, ложка, каструля

         Посуд для відпуску: мілкі столові тарілки

Технологічна документація: інструкційно-технологічні картки, технологічні схеми

Сировина: картопля, цибуля ріпчаста, сир твердий, яйця курячі, сметана, масло вершкове, сухарі панірувальні, борошно пшеничне, гриби свіжі, зелень петрушки і кропу, сіль, спеції

Тривалість роботи – 6 години.

Епіграф уроку:

Людина, що не знає нічого,

може навчитися; справа тільки в тому,

щоб запалити в ній бажання вчитися.

(Д. Дідро, французький філософ)

Девіз уроку:   «Переваги її такі великі, що вона назавжди залишиться улюбленою їжею людства»

ХІД УРОКУ

І. Організаційний момент

1.      Перевірка учнів за списком  та їх готовності до уроку

2.      Перевірка стану санітарного одягу.

ІІ. Вступний інструктаж

Вступне слово майстра виробничого навчання.

Добрий день шановні учні й усі присутні.

Всіх вітаю на уроці виробничого навчання.

Справами важливими ми будемо займатись,

Щоб успішно працювати, труднощі здолати

Треба впевненими бути, гарний настрій мати.

Посміхніться, підтягніться, зберіться з думками.

Впевнена – ми все зумієм,

Успіх буде з нами!

1.      Мотивація навчальної діяльності учнів.

Сьогодні ми продовжимо опановувати тему про страви та гарніри з овочів і грибів. На цьому занятті ми навчимося готувати запечені страви з овочів та грибів, закріпимо теоретичні знання з предмету приготування їжі з основами товарознавства. Будемо вчитися неординарно оформляти та подавати страви власного приготування, відстоювати свою думку.

Я хочу, щоб ви і далі розвивали своє бережливе ставлення до обладнання, сировини та використовуваних продуктів. Ми повинні пам’ятати, що з кожним днем населення світу зростає, а природні джерела сировини – зменшуються. Саме тому бережливе і економне ставлення до продуктів харчування допоможе людству виживати.

Сьогодні ми будемо працювати під девізом: «Переваги її такі великі, що вона назавжди залишиться улюбленою їжею людства»

А епіграфом нашої роботи стануть слова: Людина, що не знає нічого,

може навчитися; справа тільки в тому,

щоб запалити в ній бажання вчитися.

(Д. Дідро, французький філософ)

На уроці нам буде необхідно використовувати такий інвентар та посуд: розробні дошки "ОС", "ОВ", ножі "ОС", "ОВ", м’ясорубка, сковороди металеві, форми для запікання, копистка, лопатка, ложка, каструля, миски

Для приготування страв використаємо такі продукти: картопля, цибуля ріпчаста, сир твердий, яйця курячі, сметана, масло вершкове, сухарі панірувальні, борошно пшеничне, гриби свіжі, зелень петрушки і кропу, сіль, спеції

Але перш чим приступити до роботи пригадайте, який з овочів найбільш популярний і поширений в українській кухні?

 Очікувана відповідь (картопля)

Добре, молодець. А поясніть чому саме так вважаєте?

Очікувана відповідь (жодна сім’я в Україні не обходиться без щоденного споживання картоплі. Вона є джерелом калію, особливо взимку. Саме калій виводить з організму людини воду, хлористий натрій, покращує роботу серцевого м’яза. Так що картопля виявляється не тільки улюблена всіма їжа, вона ще й прекрасний лікар)

Хто хоче доповнити?

Очікувана відповідь (у народі кажуть: якщо є кілька мішків бульби, то перезимуємо. І справді важко, просто неможливо уявити український стіл без страв з картоплі. Страви з картоплі готують, як щодня, так і в свята.)

Дякую! Я що ви можете сказати відносно дієтичних властивостей картоплі?

Очікувана відповідь (поради дієтолога. Королеву столу готуйте в комірі. Якщо правильно приготувати картоплю, то вітаміни не знадобляться)

Чим корисний цей продукт і чи можна споживати його у таких кількостях як ми звикли?

Очікувана відповідь (дієтологи кажуть, що картопляні білки містять практично всі амінокислоти, які можуть бути в рослинній їжі. Якщо споживати добову норму продукту (300 г) повністю забезпечимо себе необхідною дозою вуглеводів, калію, фосфору)

Корисні чи шкідливі чіпси?

Очікувана відповідь (і чіпси, і хрустка картопля – поживні, але людям, які мають проблеми з шлунково-кишковим трактом їх краще не вживати)

Яка ж все-таки найважливіша властивість картоплі?

Очікувана відповідь (а ви що не знаєте? Вона не приїдається як хліб. Адже картопля є другим хлібом на Україні)

А як потрапила картопля на наш стіл?

Очікувана відповідь (дуже складний шлях довелося пройти картопля, щоб знайти місце на нашому столі – її цвіт нюхали, нею прикрашалися, проти неї повставали. Але переконавшись, що вона таки не отруйна, її почали їсти – і з того часу їдять і не можуть зупинитися. Картопля завоювала собі почесне місце на обідньому столі. З неї готують сотні страв, її їдять вранці, на обід і увечері)

Тож сьогодні ми відкриваємо декілька секретів кулінарної досконалості.

Картопля варена, смажена – все просто до буденності. Але ми можемо зробити банальну картоплю справжнім шедевром! Її величезний гастрономічний потенціал здатний       розкритися навіть у кондитерському мистецтві. Достатньо поглянути на картопляний торт, щоб у цьому переконатися.

В наш час страви з картоплі можна приготувати так, що вам аплодуватимуть.

Тож сьогодні готуємо:

-        Картопляні "персики"

-        Картопляні ккеси

-        Картопляні скриньки з сюрпризом

2.      Актуалізація опорних знань учнів

Перед початком роботи згадаємо теоретичні знання:

1.Яке значення запечених страв з овочів у харчуванні людини?

2. Які процеси відбуваються у овочах під час теплової обробки?

3. Яких правил слід дотримуватися, щоб зменшити втрати вітаміну С при тепловій обробці?

4. В чому особливість приготування запечених страв з овочів?

5. Яким вимогам мають відповідати страви із запечених овочів?

6. Страви яких національних кухонь активно використовують картоплю?

Очікувана відповідь (литовська кухня, майже всі прибалтійські кухні і, звичайно, ж білоруська. Наприклад, литовська страва "Цепеліни" – картопляні кльоцки з різноманітними начинками, схожі до українських галушок)

7. При якій температурі запікають страви з овочів?

Очікувана відповідь (При температурі 250° - 280° С.)

8. Які є вимоги до якості запечених страв?

Очікувана відповідь (Поверхня виробів без тріщин, з рум'яною кірочкою. Смак і запах характерний овочам, з яких приготовлені вироби, в міру солоний.

Консистенція однорідна, без грудочок, пухка, начинка соковита.)

- Яких правил санітарії та охорони праці ви повинні дотримуватися під час виконання практичного завдання? 

Отже, ми повторили та закріпили знання з теми уроку, а тепер розглянемо технологію приготування страв.

Майстер разом з учнями повторює технологію приготування страв.

Картопляні "персики":

-Які продукти необхідні для приготування цієї страви?

Відповіді учнів:картопля, яйця, фарш м’ясний, цибуля ріпчаста, сир твердий, борошно пшеничне, сухарі панірувальні, сіль, спеції.

Технологія приготування:

1.      Картоплю відварити в "мундирі", охолодити, почистити. Відварену картоплю охолодити і подрібнити за допомогою ножа, тертки чи м’ясорубки

2.      Для фаршу м’ясо пропустити через м’ясорубку, додати подрібнену цибулю ріпчасту, заправити сіллю і перцем

3.      Сформувати невеликі котлетки (величиною як горіх), запанірувати в сухарях і посмажити основним способом до рум’яної кірочки. Готові котлетки викласти на паперову серветку для видалення надлишку жиру

4.      Натерту картоплю розділити на дві частини. додати сіль, перець. До однієї частини додати куркуму, а до іншої – паприку і ретельно вимісити. Одне яйце розділити навпіл і додати до обох частин. Натерти на тертці сир і змішати з картопляною масою, додати борошно.

5.      Столовою ложкою брати приготовлену масу з однієї і іншої частини, з’єднати, щоб вийшов жовто-червоний бік. Приготувати 2 коржики.

6.      На один покласти котлетку, накрити другим і з’єднати краї, і сформувати персик

7.      Підготовлені напівфабрикати змочити збитим білком, посипати сухарями. Викласти у змащену жиром форму. Запікати 10-15 хвилин при температурі 200°С

Кекси картопляні з грибами

Технологія приготування:

1.      Картоплю відварити, приготувати пюре, додати подрібнений кріп і добре перемішати

2.      Гриби дрібно нарізати, обсмажити з дрібно нарізаною цибулею

3.      Формочки змастити жиром, посипати паніровочними сухарями. Викласти картопляне пюре, розподілити його по дну і стінках формочки. В середину викласти смажені гриби

4.      Зверху гриби накрити картопляним пюре. Посипати тертим сиром. Запікати в жаровій шафі 15-20 хвилин при температурі 180°С

Картопляні скриньки з сюрпризом

1.      З почищеної картоплі зрізати верхню частину, яка буде кришечкою для "скриньки"

2.      За допомогою овочечистки вискребти серцевину картоплі

3.      Для начинки на олії до золотистого кольору обсмажити посічену цибулю, додати тонко нарізану шинку і обсмажити кілька хвилин

4.      Для соусу змішати посічену зелень, видавлений часник, перець і сметану

5.      У сковороді розтопити вершкове масло і обсмажити картоплю до появи золотистої кірочки (або відварити)

6.      Наповнити "скриньки" начинкою і зверху залити сметанним соусом

7.      Накрити картоплини кришечками і загорнути у фольгу. Запікати в розігрітій до 190°С жаровій шафі 20-25 хв

Інструктаж по техніці безпеки у вигляді створення проблемних ситуацій.

Група поділяється на 3 бригади(3 робочих місць)

Бригада 1(робоче місце 1) готує картопляні "персики".

Бригада 2(робоче місце 2) готує кекси картопляні з грибами.

Бригада 3(робоче місце 3) готує картопляні скриньки з сюрпризом.

Отже, я бажаю вам успіху в самостійному приготуванні страв. Під час роботи ви можете користуватися інструкційно-технологічними картками, ставити запитання, якщо вони виникають в ході роботи.

Поточний інструктаж

1. Контроль за діяльністю учнів.

Цільові обходи з метою:

-  розміщення учнів на робочих місцях, правильність організації робочого місця, ступінь засвоєння учнями показаних прийомів

- правильність підготовки овочів до теплової обробки

- дотримання правил теплової обробки

- дотримання послідовності технологічного процесу

- правильність ведення самоконтролю

- зафіксувати увагу на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабших учнів

- правильність підбору посуду, оформлення страви

2.Надати практичну допомогу у здійсненні технологічного процесу, попередження помилок та самостійне їх виправлення.

3. Контроль за дотриманням правил техніки безпеки, санітарії та гігієни

Заключний інструктаж

1.      Заслухати доповідь бригадирів про результати виконаної роботи

2.      Визначення помилок, порушення технологічного процесу, неправильне оформлення та підбір посуду для відпуску страви.

3.      Проведення бракеражу страв.

4.      Аналіз результатів досягнутих кожною бригадою та окремими учнями

5.      Повідомлення та обґрунтування оцінок учнів

6.      Завдання на наступне заняття

7.      Прибирання робочих місць.